Τι μπορεί να κάνει ένα σφραγιστικό κενού για εσάς - Μέρος 2: Να είστε βοηθός στην κουζίνα
Αφήστε ένα μήνυμα
Τι μπορεί να σας κάνει ένα στεγανωτικό κενού; Ω, ξέρεις ήδη μια άλλη απάντηση εκτός από το να κοιτάς το όνομά του. Αν όχι, απλώς επιστρέψτε στοτο πρώτο μέροςκαι δείτε πώς είναι ο βοηθός σας όταν πρέπει να αποθηκεύσετε κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σήμερα θα στραφούμε σε έναν άλλο ρόλο που μπορεί να παίξει στην κουζίνα. Μακριά από το ψυγείο σας, εξακολουθεί να βοηθάει πολύ.
Ας ξεκινήσουμε από το μαρινάρισμα
Το μαρινάρισμα είναι μια δεξιότητα που όλοι γνωρίζουμε. Για να προσθέσουμε γεύσεις, μουλιάζουμε τα φαγητά (κρέας ή ψάρι κυρίως) σε ένα καρυκευμένο υγρό πριν τα μαγειρέψουμε. Φυσικά είναι θέμα προσωπικής προτίμησης. απλά επιλέξτε τα συστατικά που θα λειτουργήσουν σύμφωνα με την ιδέα σας.
Το υγρό έχει όνομα - μαρινάδα, που στερείται από τη λατινική λέξη "mare" (Αυτή η λέξη σημαίνει "θάλασσα"). Όπως μπορείτε να δείτε, το απλό αλμυρό νερό μπορεί να είναι το καλύτερο παράδειγμα μαρινάδας και περιλαμβάνει όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για την αρχή της μαρινάδας.
Η μαρινάδα έχει συνήθως έντονη γεύση που δίνουν τα συστατικά της, ενώ το φαγητό παραμένει στην αρχική του γεύση. Έτσι μπορείτε να δείτε δύο διαδικασίες να συμβαίνουν ταυτόχρονα. Το ένα είναι η διάχυση, το άλλο είναι η όσμωση. Μπορείτε να τα ερμηνεύσετε ως τρόφιμα που παίρνουν γεύσεις και χάνουν νερό. Και ξέρετε επίσης το τέλος - βάλτε το κρέας σε αλμυρό νερό, θα είναι αλμυρό. βάλτε ψάρι σε γλυκό κρασί, θα είναι γλυκό και θα έχει το άρωμα του κρασιού. Το φαγητό θα έχει τις ίδιες γεύσεις με τη μαρινάδα.
Μπορείτε επίσης να προσθέσετε συστατικά όπως φρούτα, τζίντζερ και σκόρδο για να μαλακώσετε το φαγητό. Αυτά τα συστατικά είναι ενζυματικά, καθώς μπορούν να κάνουν το φαγητό (το κρέας κυρίως) μαλακό, λαστιχωτό ή εύγευστο.
Τι κάνει λοιπόν το vacuum sealer με το μαρινάρισμα;
Το σφραγιστικό κενού κάνει πάντα ένα πράγμα – είναι ρουφάει (κάνει. Ή μπορείτε να πείτε ότι εξάγει αέρα από τη σακούλα ή οποιοδήποτε άλλο δοχείο.) Έτσι, μετά το σφράγισμα, θα βρείτε ότι η πλαστική σακούλα που χρησιμοποιείτε έχει λεία καμπυλωτή επιφάνεια λόγω της μαρινάδας γύρω από το φαγητό. Ω, θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε τη λειτουργία "Υγρό" ή "Marinate" για να βεβαιωθείτε ότι το σφραγιστικό κενού δεν απορροφά τη μαρινάδα.
Η απώλεια αέρα προκαλεί χαμηλότερη πίεση αέρα στον σάκο. Έτσι, ο αέρας - η ατμόσφαιρά μας της Γης - συνεχίζει να πιέζει τη σακούλα σαν ένα αόρατο χέρι για να κάνει τη μαρινάδα να πάει στο φαγητό πολύ περισσότερο από το απλό μούλιασμα. Επιπλέον, το φαγητό μερικές φορές έχει λίγο αέρα μέσα του. Η ηλεκτρική σκούπα απορροφά επίσης αυτόν τον αέρα και αφήνει περισσότερο χώρο για τη μαρινάδα.
Και επίσης μειώνει τη μαρινάδα που πρέπει να χρησιμοποιήσετε. Αν και η μαρινάδα θα μετατρέψει το φαγητό στην ίδια γεύση, το μεγαλύτερο μέρος της δεν μπορεί να μπει απευθείας στο φαγητό. Η μαρινάδα παραμένει έξω από το φαγητό. Αυτό σημαίνει ότι αν διατηρήσετε τη γεύση ίδια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιγότερη μαρινάδα για να φτάσετε στο ίδιο αποτέλεσμα. Αυτά θα είναι καλά νέα για το κόστος.
Είναι εντάξει αν χρησιμοποιείτε μόνο φρούτα και μπαχαρικά!
Τότε τι θα λέγατε για το sous vide;
Τι είναι το sous vide;
Το Sous vide είναι μια τεχνική μαγειρικής που επινοήθηκε το 1974 από έναν Γάλλο σεφ που ονομάζεται Georges Pralus. Εφάρμοσε τη νέα ανεπτυγμένη σφράγιση υπό κενό (ονομαζόταν "cryovacking" εκείνη την εποχή) στο μαγείρεμα του φουά γκρα. Όχι μόνο μειώνεται η απώλεια λίπους, αλλά και το φουά γκρα διατηρεί την εμφάνισή του και αποκτά καλύτερη υφή από αυτά που μαγειρεύονται με τον παραδοσιακό τρόπο.
Ένας άλλος Γάλλος σεφ, ο Bruno Goussault χρησιμοποίησε επίσης αυτή τη νέα τεχνολογία στη μαγειρική του ανεξάρτητα. Και συνεργάστηκε με τον κ. Pralus αργότερα τη δεκαετία του 1970. Αν και ο κ. Pralus σκόπευε να μαγειρέψει σε υψηλότερη θερμοκρασία, ο κ. Goussault το έφερε για να μαγειρέψει φαγητό σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Τότε, γεννιέται επιτέλους το sous vide που ξέρουμε.
Εάν δεν έχετε ακούσει ότι αυτό το όνομα είναι εντάξει, θα παραδώσω αυτόν τον ορισμό εδώ - το φαγητό τοποθετείται σε πλαστική θήκη ή γυάλινο βάζο και μαγειρεύεται σε λουτρό νερού για περισσότερους από τους συνηθισμένους χρόνους μαγειρέματος (συνήθως μία έως επτά ώρες και περισσότερες από τρεις ημέρες σε ορισμένες περιπτώσεις) σε μια ακριβώς ρυθμισμένη θερμοκρασία. Η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλότερη από ό,τι συνήθως χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα, συνήθως γύρω στους 55 έως 60 βαθμούς (130 έως 140 βαθμούς F) για το κόκκινο κρέας, 66 έως 71 βαθμούς (150 έως 160 βαθμούς F) για τα πουλερικά και υψηλότερη για τα λαχανικά. Σκοπός είναι να ψηθεί το προϊόν ομοιόμορφα, διασφαλίζοντας ότι το εσωτερικό του είναι σωστά ψημένο χωρίς να ψηθεί υπερβολικά το εξωτερικό του και να διατηρήσει την υγρασία.
Μπορείτε να δείτε ότι ο πυρήνας του sous vide είναι να διατηρείτε τα πάντα μέσα στην τσάντα. Και το στεγανωτικό κενού είναι το κλειδί για αυτό.
Για να είμαστε αναλυτικοί, τι κάνει ένα σφραγιστικό κενού;
Όπως έχουμε αναφέρει παραπάνω, αν θέλετε να μαρινάρετε κάποιο φαγητό, το σφραγιστικό κενού μπορεί να βοηθήσει στη δουλειά.
Στη συνέχεια, αφού σφραγιστεί στη σακούλα χωρίς αέρα, όταν μαγειρευτεί στο νερό, ολόκληρη η σακούλα μπορεί να θερμανθεί απευθείας από το νερό. Στην πραγματικότητα, ο αέρας δεν είναι καλό μέσο θερμότητας, επομένως λιγότερος αέρας θα είναι καλύτερος για τα τρόφιμα που είναι κλεισμένα στη σακούλα με ηλεκτρική σκούπα να μαγειρεύονται μέσω του sous vide.
Και όπως μπορείτε να δείτε, η χαμηλότερη θερμοκρασία απαιτεί συνήθως περισσότερο χρόνο για να αποκτήσει αρκετή θερμότητα για να μαγειρευτεί το φαγητό. Εάν εκτεθεί σε ανοιχτό αέρα, το περιβάλλον μαγειρέματος θα επιταχύνει την ταχύτητα της οξείδωσης. Λαμβάνοντας ως παράδειγμα τη μοσχαρίσια μπριζόλα, αν τη μαγειρέψετε αρκετές ώρες χωρίς συσκευασία, θα δείτε τη μοσχαρίσια μπριζόλα να γκριζάρει και να παραλείπει την περίεργη μυρωδιά τάγγισης. Όταν σφραγιστεί στην πλαστική σακούλα που είναι σκουπισμένη με ηλεκτρική σκούπα, μπορείτε να είστε σίγουροι ότι δεν συνέβη κάτι που δεν θέλετε να δείτε στο φαγητό σας
Γιατί να μην δοκιμάσετε;
Μερικές φορές βλέπουμε το μαγείρεμα με φανταχτερές ή καλές δεξιότητες αρκετά μακριά από την καθημερινότητά μας. Αυτό είναι εν μέρει σωστό. Βλέπετε, αν έχετε στεγανωτικό κενού, μπορείτε να κάνετε πολλά περισσότερα – και εύκολα!
Για να ξεκινήσετε τη νέα σας μαγειρική ζωή με τη σφραγιστική ηλεκτρική σκούπα στο σπίτι σας, έχουμε μερικές προτάσεις για πιάτα για εσάς.
Χοντρό-κομμένο τηγανητό
Κοτολέτα χοιρινό
Το χοιρινό είναι νόστιμο και το ίδιο και το τηγανητό χοιρινό. Αλλά είναι ασφαλές να τρώτε χοιρινό μόνο όταν είναι καλά ψημένο. Το βαθύ τηγάνισμα παρέχει υψηλή θερμοκρασία στην επιφάνειά του, αλλά όχι στον πυρήνα του. Και η χοντρή-κομμένη χοιρινή μπριζόλα θα διευρύνει το πρόβλημα. Εδώ είναι το μέρος όπου μπορεί να μπει το στεγανωτικό κενού. Με το sous vide, μπορείτε να μαγειρέψετε την παχιά χοιρινή μπριζόλα πριν τηγανίσετε και να διατηρήσετε ζουμερή όλη την ώρα.
Συμπιεσμένο
Φρούτα
Τα περισσότερα φρούτα είναι εύθραυστα υπό την πίεση του αέρα. Συνθλίβονται εύκολα. Έτσι δίνει τη δυνατότητα να παίξετε κάποια κόλπα. Με ένα σφραγιστικό κενού, μπορείτε να φτιάξετε φρούτα όπως το καρπούζι που συμπιέζονται από την πίεση του αέρα. Κόψτε τις, βάλτε τις φέτες στην πλαστική σακούλα και στη συνέχεια σκουπίστε την. Θα βρείτε ένα εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα.
Φουά γκρα
Η επιστροφή στην προέλευση του sous vide είναι μια ωραία ιδέα. Για να είμαστε απλοί, μπορείτε να το μαγειρέψετε ως εξής: κόψτε τα σε κομμάτια πάχους 3-εκ. και κλείστε τα σε σακούλες κενού. Τα ψήνουμε σε νερό 60 βαθμούς για 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια, μπορείτε να βγάλετε τα κομμάτια του φουά γκρα. χρησιμοποιήστε τον φυσητήρα σας για να τα κάνετε καφέ στην επιφάνειά τους και λίγο αλάτι για να τα καρυκεύσετε – μπορείτε να τα απολαύσετε τώρα!
Δείτε, με ένα σφραγιστικό κενού, έχετε περισσότερες επιλογές στην κουζίνα σας. Ενδιαφερόμενος; Ακόμη και ένασφραγιστικό κενού επιπέδου εισόδουμπορεί να κάνει αυτή τη δουλειά! Απλώς αποκτήστε ένα από το τοπικό ή ηλεκτρονικό κατάστημα!
